Spellare le seppie, togliere l'osso e la vescichetta dell'inchiostro, gli occhi e la bocca. Tagliare a listarelle, lavarle bene e metterle in una casseruola con l'olio, la cipolla, il pomodoro, il peperoncino e il sale. Cuocere un'oretta a fuoco moderato, poi aggiungere i piselli e mescolare fino a quando i piselli saranno cotti, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.

1 Kg di trippa, 30 gr. di burro, 300 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla, sale e pepe, 1 carota, sedano, olio d’oliva, qualche foglia di basilico, alloro, vino bianco secco, 1 dado.



Risciacquare abbondantemente un Kg di trippa, tagliarla a pezzi piuttosto grandi e mettere questi pezzi in un tegame con acqua, sale, una cipolla, un gambo di sedano ed una carota; tutto a pezzi.
Fate cuocere a fuoco lento per almeno 5 ore schiumando ogni tanto.
Affettatatela a striscioline sottoli, lavatela e scolatela di nuovo.
Mettete la trippa in un tegame di coccio e soffriggete con l’olio d’oliva, il burro, l'aglio, il basilico, una foglia d’alloro e un bicchiere di vino bianco secco, lasciandolo evaporare.
Aggiungete i pomodori pelati, sale e pepe, del brodo (anche di dado).
La vera trippa romana va servita con la menta, che si può mescolare al pecorino, cospargendola sui piatti prima di servirla; altrimenti servitela con abbondante pecorino e parmigiano.

In una padella larga friggere a fuoco lento le salsicce sbriciolate, in modo che prendano colore. Sbattere in una terrina le uova con sale e pepe, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene gli ingredienti , quindi versare il tutto nella padella fumante e appena unta. Cuocere qualche minuto per parte, affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all'interno. Servire non troppo calda.

Fiammeggiare il pollo, lavarlo e tagliarlo a pezzi. Lavare i peperoni, pulirli dai semi e tagliarli a pezzetti. Mettere i un tegame l'olio e il pollo salato e pepato, farlo rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarlo con il vino e appena il vino è ritirato aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora, aggiungendo un pò d'acqua calda nella quale sarà stato sciolto il dado.

1 kg di costolette di agnello, strutto, sale e pepe.



Ungere le costolette con lo strutto, salarle, peparle e metterle su una griglia, possibilmente sulla brace di legna. Cuocere a fuoco vivo finchè saranno ben dorate. Servire subito.

2 coratelle d'abbacchio con cuore fegato e polmoni, vino bianco secco, succo di mezzo limone, 8 carciofi, olio extravergine d'oliva, brodo, sale e pepe.




Togliere ai carciofi le foglie dure, tagliarli a spicchi ed immergerli in acqua con un po' di succo di limone. Pulire e tagliare a pezzi sottili le coratelle, separando le tre qualità. In una casseruola con olio d'oliva mettere i carciofi, salarli, peparli e cuocerli a fuoco moderato, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo. In un'altra casseruola con olio d'oliva, mettere il polmone ed un po' di brodo; dopo un quarto d'ora aggiungere il cuore e spruzzare con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura bagnando con altro brodo se occorre. Dopo circa 15 min aggiungere il fegato e, a fine cottura, salare, pepare, unire i carciofi e far cuocere ancora per 5 min. Servire su un piatto di servizio caldo dopo averlo spruzzato con il succo di mezzo limone.

1 coda di bue di circa 1,5 kg, 50 gr di lardo tritato, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio tritati, un po' di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino bianco secco, 30 gr di strutto, salsa di pomodoro, sale e pepe.

Tagliare a pezzi la coda e farla rosolare in un tegame con il lardo, lo strutto e gli odori tritati. Soffriggere fino a che la carne sarà leggermente colorita; salare e pepare poi spruzzare col vino bianco e quando sarà evaporato, unire 2 cucchiai di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua calda. Coprire e far cuocere a fuoco moderatissimo per almeno tre ore versando, di quando in quando, qualche cucchiaiata di brodo, se necessario.

1 Kg. e ½ di abbacchio a pezzi, olio d’oliva, mezzo bicchiere d’aceto, mezzo cucchiaio di farina, 2 spicchi d’aglio,1 rametto di rosmarino, due foglie di salvia, sale e pepe.

In una grande padella versate l’olio, il sale e l’aglio; aggiungete l’abbacchio e fate rosolare a fuoco vivo per 15 minuti.
Aggiungete poi la salvia, il rosmarino, il pepe e mettere a fuoco basso aggiungendo l’aceto e lasciate rosolare per qualche minuto.
Girate di tanto in tanto l’abbacchio per farlo rosolare uniformemente, aggiungete mezzo cucchiaio di farina e mezzo bicchiere d’acqua per addensare.
Abbassate il fuoco, mettete un coperchio e cuocete per altri 15 minuti.
Se il liquido si ritira troppo aggiungete un po’ d’acqua.
Quando l’abbacchio è giunto a cottura, servitelo ben caldo.

Una cipolla, olio d’oliva, 400 gr. di fagioli freschi, cotiche di prosciutto, passata di pomodoro, sedano, una carota, sale.

Bollite le cotiche in acqua calda finché non diventano tenere.
Preparate nel frattempo un soffritto con l'olio d’oliva e la cipolla.
Versate le cotiche bollite nel soffritto.
Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carote a pezzi. Salate e fate cuocere fino ad ottenere un sugo denso.
Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente bollito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10 minuti