Per la preparazione dei calamari ripieni, svuotate l'interno della sacca, togliete loro la pelle e separateli dalla testa.



Tagliate la testa dei calamari all’altezza degli occhi (che butterete), estraete il “dente” posto in mezzo e sminuzzate finemente i tentacoli; fateli saltare in un tegame insieme a 2 spicchi d’aglio schiacciati, poi sfumate con una spruzzata di vino e aggiungete le acciughe preventivamente dissalate e deliscate che avrete tritato; fate cuocere brevemente fino a che le acciughe non si saranno sciolte completamente.


Nel frattempo spezzettate e mettete in poca acqua tiepida la mollica del pane di grano duro; fatela ammollare e poi strizzatela bene, quindi , sbriciolatela nella pentola assieme ai di ciuffi di calamari per farla insaporire (ed eventualmente asciugare se contiene ancora acqua in eccesso), aggiungete il prezzemolo tritato, dopodiché trasferite il tutto in una terrina.


Aggiungete ora dell’altro prezzemolo, le uova intere, e il Parmigiano Reggiano, aggiustate di sale e pepe e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettete ora il ripieno dei calamari dentro a una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (potete anche non metterla se la bocca della tasca non è troppo grande) e riempite per ¾ ogni singolo calamaro; fate attenzione, poiché se li riempiste troppo, rischiereste che durante la cottura l’impasto gonfiandosi faccia esplodere i calamari; chiudete ogni calamaro con uno stuzzicadenti e poi bucherellatelo leggermente.

Mettete ora due spicchi d’aglio nell’olio e fateli dorare a fuoco medio insieme ai calamari ripieni, girandoli di tanto in tanto con attenzione, sfumate con uno spruzzo di vino bianco, aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti circa, coprendo il tegame con un coperchio; poco prima della fine della cottura, spolverizzate i calamari ripieni con il prezzemolo tritato.